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【明報專訊】挑選雪糕杯、雪條、雪糕批時，除了選喜歡的口味之外，你還考慮什麼？可有想過，手中的「雪糕」原來不是雪糕？早前網民把內地雪糕品牌「鍾薛高」置於31℃室溫下近1小時，又有人疑似用打火機火攻，雪糕不融不化，引起大眾對雪糕成分及添加劑的關注。想食真雪糕，有專家教路，首選成分表較短，而成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃3種製作雪糕的天然成分。有營養師亦提醒，口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高，會增加血液中的壞膽固醇，增加心臟病風險。 真假雪糕?成分受規管 3成分製成：牛奶、忌廉、糖 傳統加入雞蛋黃 35℃高溫下，大啖一口雪糕，涼透心！雪糕是不少吃貨的夏日寵兒，但有沒有想過，吃下的雪糕三文治、芒果雪條、雪米糍等，並非真雪糕？ 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩指，雪糕主要由3種成分製成：牛奶、忌廉（cream）和糖，製作過程中加入約50%空氣；傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃，使口感更豐厚濃郁。雪糕成分受法例規管，根據香港食物安全中心的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，雪糕當中脂肪不得少於5%，糖不得少於10%，脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%，否則產品不能以「雪糕」命名。 細心觀察就會發現，便利店或快餐店出售的產品，名稱是：綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、雲呢拿味冰凍甜點、朱古力新地。因為不符合雪糕定義，這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點（frozen confection）。那麼，它們的主要成分又是什麼呢？ 想知道答案，就要學懂查看標籤上的食物成分表，吳亦詩說，該成分排序愈前，代表使用比例愈高；以雪糕為例，優質雪糕永遠是忌廉排首名，甚至標明使用比例。「Cream是雪糕的脂肪主要來源，比例愈高，口感愈順滑」，亦令雪糕口感更「厚身」。其次是牛奶，當中的油脂能帶來絲滑質地，故全脂牛奶製作的雪糕，口感較佳。 相關文章：【壞膽固醇食物】嚴控優質脂肪酸及膽固醇攝取利健康 營養師教你智選食物 植物油排序愈前愈不健康 惟記者發現，多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油，有的則列出含植物油。註冊營養師萬侃指出，某些植物油是不可忽視的健康陷阱，例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示，植物油在成分表中排序愈前愈不健康。 另外，不少產品列出多種食物添加劑，常見如乳化劑（emulsifier）「脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯」（E471）、穩定劑（stabilizer）「瓜耳膠」（E412）、色素「紅木素」（E160b）等，有產品更多達10多種添加劑。吳亦詩指出，食物成分表愈短，「一般代表雪糕成分愈natural」。製作雪糕及冰凍甜點時，每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管，未必對健康造成太大影響，但若產品含多種食物添加劑，如乳化劑及穩定劑，「代表雪糕底打得唔好，至少有一樣貴價食材如忌廉、牛奶或雞蛋黃被取代」。 含多種添加劑 雪糕「燒不化」 吳解釋，雞蛋黃內的卵磷脂（lecithin）屬天然乳化劑；透過乳化（emulsion）作用，能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴（fat droplet）均勻混合，製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量，令水或牛奶更「厚身」，營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑，亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣，令口感更平滑，減慢融化速度及延長保質期，同時降低生產成本。 記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分，發現加入多種穩定劑，如海藻酸鈉（亦稱藻酸鈉，E401）、刺槐豆膠（亦稱角豆膠，E410）、卡拉膠（亦稱鹿角菜膠，E407）等。吳亦詩指，藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕「水分更穩定，在一定溫度下較不易融化」、「質感如蒟蒻般不容易被燒着」。所以，雪糕燒不化，是因為加入多種添加劑， 而此舉或降低天然食材使用分量。 相關文章：【心臟病】留意胸痛警號？了解必威西盟足球精装版 、心律不整成因、徵狀和治療 及早預防併發症 避選加工奶粉、葡萄糖漿 另外，近年愈來愈多品牌推出「素雪糕」，按法例定義，這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點，選購時同樣要注意食物成分。萬侃指，若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶，飽和脂肪會較低，「如用椰奶（又稱為椰漿，coconut cream）做的『雪糕』，飽和脂肪相對較高，因為椰奶（每100毫升含18.5克）比全脂奶（每100毫升含2.6克）的飽和脂肪高」。 想食真雪糕，吳亦詩平日會按以下準則選取 首選成分表較短，「成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃」3種製作雪糕的天然成分。它們排序愈前，代表使用比例愈高。以雲呢拿口味為例，她一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕；亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品，以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。 食物安全：雪糕翻凍「縮水」惹菌 有冇試過，打開雪糕杯發現「好似唔見咗一大嚿」？ 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩解釋，這是雪糕「融化再frozen」的迹象，不宜食用。因雪糕中至少50%是空氣，在運輸過程或未夠凍環境下存放，雪糕開始融化，空氣隨之流走，再次冷藏後便會「唔見咗一大嚿」。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌，即使再次雪藏亦不能殺菌，吃下可引致肚瀉。 「雪糕一般應放置負18℃以下儲存，惟香港很多超市及家中雪櫃都不夠凍。」吳亦詩表示，若發現雪糕開始融化、不夠硬，應盡快食用，吃不完亦勿放回雪櫃儲存，以免滋生細菌。 知多啲：雪糕口感愈creamy 飽和脂肪愈高 從營養角度，應挑雪糕還是冰凍甜點？註冊營養師萬侃表示，雪糕含有較多奶類成分，鈣質含量較高，但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%，糖不得少於10%，如果使用全脂奶、忌廉製成的雪糕，飽和脂肪含量會較高，「口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高」。 市面一款雲呢拿味雪糕，每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克；另一款雲呢拿味大豆製冰凍甜點，每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克，「每個產品都不同，要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量」。飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（俗稱「壞膽固醇」），增加心臟病風險，食物安全中心建議，飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%（以成人每日攝取1800千卡能量計算，即每日飽和脂肪攝取不超過20克）。她亦提醒，「盡量選糖分不要超標得太勁的產品」， 根據食安中心指引，每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。 雪條雪葩相對低卡 萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點，每100毫升的熱量由85至187千卡不等，「卡路里可以相差逾倍」！她建議選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點，會較健康，因為「卡路里較低，糖分或脂肪都相對較低」。 另外，宜選小杯裝或小分量，避免買家庭裝後「把持不住」不停添食。她又建議選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等，「相對來說總熱量、總脂肪都會較低，不少產品（每100毫升）熱量都約100千卡」；可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩，但要注意果汁也含不少糖分，宜仔細參閱營養標籤。 文：植蔚卿、李欣敏 編輯：梁小玲、林曉慧 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com Read more

鐵質是一種礦物質，為人體必須，身體一旦缺乏鐵質，有機會導致缺鐵性貧血，患者容易出現疲累、乏力、呼吸急促等不適症狀。要補充鐵質，從食物吸收可謂其中一個最簡單直接的方法。然而，由於海鮮、肉類與植物類食物中所蘊含的鐵質結構不相同，導致吸收成效有異，加上部分蔬菜中獨有的元素，會阻礙人體腸道吸收鐵質，因此素食者需分外留意鐵質攝取量。究竟哪些是高鐵質食物呢？怎樣做才能更有效攝取鐵質呢？ Read more

加工食物已有多年歷史，初期主要是加入糖或鹽醃製，目的是為了延長食物保存期，而「超加工食物」（ultra-processed food）更額外加入鹽、糖、防腐及增味劑等添加物，雖然令食物能保存更長時間，惟高糖、高鹽及添加物等因素，對健康構成威脅，猶如「雙面刃」。 Read more

【明報專訊】疫情一波接一波，大家已不再盲目搶米搶廁紙，但都要學會未雨綢繆，儲備一點糧餉，應付隨時爆發的下一波疫情。新鮮食物保鮮期有限，要儲糧，少不了罐頭和急凍食物。但雪櫃位置有限，罐頭又高鈉高脂；留家抗疫想食得健康，如何選擇罐頭？如何烹調減低邪惡度？新鮮食材又應如何儲存？ Read more

中秋除了月餅外，還有很多應節食品，例如寓意「事事如意」的柿、「洋洋得意」的楊桃。香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮推介兩款時令果饌，請來香港港安醫院行政總廚鄧銘堅示範。 Read more

【明報專訊】新春傳統習俗寓意送舊迎新，寄望新一年能過得更順利，部分習俗更與食物有關。再過幾天就是農曆新年，讓我嘗試以營養學的角度談談傳統飲食宜忌，希望為讀者帶來健康新一年。 新年前辦年貨大多會大手入貨，並盛滿米缸和在米缸貼上一張寫上「滿」字的紅紙，寓意豐衣足食。不少家庭更存放罐頭和急凍香腸及丸類食物以備不時之需，但這些醃製肉類的脂肪和鹽分較高，經常進食或會引致肥胖及高血壓。想儲備健康食物，可於購買預先包裝食品前閱讀營養標籤，選擇脂肪、糖和鈉含量較低的食物，例如以清水浸罐頭吞拿魚代替油浸，非油炸即食麵亦屬較健康選擇。另外，大家可預先購買急凍魚柳、去皮雞髀肉、豬柳、蝦仁等食材，儲存於冰格中，方便隨時食用。 根據傳統習俗，新年第一餐吃清淡的素菜，以避免「殺生」。如果想吃質地較軟的食物，可選擇麥皮，並加入高鈣低糖豆漿、杞子及無添加糖的乾果作早餐，不但顏色豐富，也寓意新一年甜甜蜜蜜。另外，可以用新鮮番茄、生菜絲和腐竹（寓意生財、富足）製作湯麵，可以攝取豐富膳食纖維和蛋白質。 新春期間吃團年飯或開年飯，菜式一般包括豬肉、原隻雞及原條魚。我們習慣剩下頭和尾的部分，寓意「年年有餘」和「好頭好尾」。大家留意食用豬肉和家禽時，要先去掉皮層脂肪，以減少攝取飽和脂肪（飽和脂肪除提供熱量外，更會使體內壞膽固醇水平上升，增加患上心血管疾病的風險）。 新春「行」大運 踏單車利市 連續數天假期容易令人變得懶洋洋，除了到處拜年、吃不同糕點及團年飯之外，很多人喜歡留在家中或到電影院看新春電影，「多吃少動」自然令體重上升。在吃方面，外出用膳時可選擇「星級有營星肆」（「星級有營星肆」搜尋器︰restaurant.eatsmart.gov.hk），點選以蔬果為主的「蔬果之選」菜式及含較少油、鹽和糖的「3少之選」菜式，以增加膳食纖維，並減少油、鹽、糖分攝取，部分有「營」菜式更備有優惠。在動方面，可考慮飯前步行至食肆，用餐後提早一至兩個車站下車或直接步行回家，以助消耗熱量和控制體重。另外，大家可考慮於新春假期的早上急步「行大運」30分鐘，又或相約朋友踏單車或打羽毛球也是不錯的團年活動。 希望以上建議有助大家「營」接健康愉快新一年！ 文：盧庭威（衛生署營養師（健康促進）、澳洲註冊營養師） 專題系列文章 Read more

【明報專訊】麵包是不少港人的早餐，但有沒有想過，兩片「淡茂茂」白方包的鈉含量，已佔世衛每日建議攝取標準的四分之一！ Read more

薯片是很多人「又愛又恨」的零食之一！好味道，但大部分都較為高脂、高鈉，莫非要健康，就要跟薯片完全「隔離」？betway体彩 營養師周明欣（Jessica）教路，懂得拆解食物包裝上的營養標籤，配合適當的進食分量，薯片、零食都有很多的選擇！ ▲如何選擇薯片？一包薯片大概有6至10克脂肪，建議選擇3克以下的低脂薯片，每次進食分量也以半包為限，淺嘗便可。 揀薯片：低脂、低鹽最重要 市面上有許多標榜不同製作方法的薯片及蝦條，不經油炸或焗，也有以番薯或蔬菜代替薯仔等的「薯片」，是否較健康的選擇呢？Jessica說最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉。 一包薯片大概有6至10克脂肪，建議需要控制體重的人士可選購低於3克總脂肪的薯片，若為膽固醇高的人士，則要選擇飽和脂肪少於總脂肪一半的產品；血壓高呢？ 選擇總脂肪低於3克 每次半包為限 「即使是以蔬果片代替薯片，鈉質也未必低，因此分量要留意，從零食中，以每份計，建議每日不要攝取超過120毫克的鈉質。」 Jessica建議，在揀選薯片等零食時，要選擇較低鹽的產品，進食時亦要控制食用分量，如每次最多只吃半包，以免攝取過量。 ▲betway体彩 營養師周明欣指，在選擇薯片或零食時，最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉含量。 知多啲：根據食物安全中心指引，「低鹽」指每100克或毫升的食物含鈉不超過0.12克；「無鹽」即每100克或毫升食物含不超過0.005克鈉；世衞建議，成人每日從膳食攝入的鈉應少於2000毫克。

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想送禮？甜蜜蜜的朱古力、糖果是不少人的熱選。不過，在選擇這些甜食時，如何食得更健康呢？betway体彩 營養師莫穎姍（Sabrina）教路，關鍵是懂得拆解食物包裝上的營養標籤和進食分量要得宜，朱古力、糖果都有很多的選擇！ 果汁糖宜淺嘗 以100%純果汁製造、不含人造色素的糖果夠健康了嗎？非也！Sabrina說，「包裝列明用新鮮果汁製成的糖果雖然含有較少糖分，但以一般40至50克一包為例，如果淺嘗1至2粒是可以的，但不少人都會一次過吃掉整包果汁糖，即等同攝取了5至6茶匙糖分！」 有何健康之選呢？除了無糖香口珠、薄荷糖之外，也可選擇濃度有70%或以上的黑朱古力。 70%以上黑朱古力多抗氧化物 「選購朱古力時，要留意包裝上的營養標籤，朱古力中的可可成分愈高，即代表有更多可可固體，同時含有較多抗氧化物。」一片10克的黑朱古力只含約2克糖分，不過仍含較高脂肪，選購小包裝較易控制分量。成分方面，以可可固體，不含有忌廉、椰子油或棕櫚油的選擇為佳。 ▲betway体彩 營養師莫穎姍強調，即使標明「無糖」的汽水或糖果，其實並非一定完全不含糖分，只是分量較低毋須列明在營養標籤上而已。 勿選含棕櫚油成分 宜選不含糖分可可粉 還可選擇罐裝可可粉，當中以不含糖分的可可粉更好。「1湯匙可可粉只有10千卡卡路里，建議可以加入日常的食物如麥皮中，亦可加入低脂牛奶作朱古力奶，增加味覺享受外，也更有營養。」 知多啲：Sabrina提醒，即使是標明「無糖」的汽水或糖果，其實並非一定完全不含糖分，只是分量較低毋須列明在營養標籤上而已。根據食物安全中心的指引，「無糖」的定義是指每100克或毫升的食物／飲品含有不超過0.5克糖；而「低糖」即是指每100克或毫升的食物／飲品含糖不超過5克。 ▲選購朱古力時，要留意包裝上的營養標籤，朱古力中的可可成分愈高，即代表有更多可可固體，同時含有較多抗氧化物。若成分中含有忌廉、椰子油或棕櫚油，則不宜選擇為佳。（網上圖片）

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