營養師

【明報專訊】情人節大餐，「鋸扒」是不少情侶的首選。若配上前菜、餐湯、配菜、甜品到飲品……熱量隨時逾2000千卡，超過1個成年女性1天所需熱量（1700至1900千卡，以體重為55公斤計算）！以同一分量計算，「天使餐單」與「魔鬼餐單」熱量可相差逾1000千卡。想與情人享「瘦」，就要認識餐牌上的魔鬼細節！即看營養師教你如何食得盡興又有營。 相關文章：【零食選擇】薯片kettle-cooked脂肪熱量最健康？標示「不含膽固醇」放心食？番薯片纖維高？ 情人節鋸扒 天使與魔鬼餐單熱量可差1000千卡 點起燭光，首先端上前菜，沙律、餐湯和麵包是常見配搭。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允表示，沙律的陷阱是醬汁，「可選以醋為主的醬汁如黑醋、紅酒醋等，熱量會控制得好一點，橄欖油亦較佳」。相反蛋黃醬熱量較高，盡量避免或要求「另上」。 沙律配醋 避免選白湯 法包好過蒜蓉包 餐湯要避免白湯（如忌廉蘑菇湯）及洋葱湯，因含牛油、忌廉等材料，熱量較高，建議選蔬菜湯、羅宋湯。餐包則建議法包、酸種麵包等沒有調味的麵包，「盡量避免蒜蓉包，上面會有牛油」，便可「省下」脂肪攝取量去享受主菜和甜品。 選5安士煎扒 醬汁「另上」 主菜登場。一般成年人每天要攝取約7至11安士（約200至310克）肉、魚、蛋及代替品。梁曦允指，5安士（約140克）牛扒是合理分量，大塊牛扒就建議與人分享；「若打算晚上吃大餐，可考慮早、午餐盡量不吃肉，避免整日熱量攝取量超標」。另外，盡量選簡單烹調方法，「少少鹽和胡椒去煎就最理想，吃到原汁原味，又較健康」，如有醬汁可要求「另上」。二人餐主菜可以選一客牛扒，另一客選其他較低脂肉類，「推介海鮮類，例如鱈魚等白身魚，脂肪量近乎0」。 薯蓉「清清哋」 熱量卻不低 至於配菜，梁曦允指一般成年人每天需要吃3至8碗澱粉質，1碗意粉和270克薯仔均與1碗飯熱量相若。但要注意烹調方法，「淨意粉與白飯差不多，但如果是卡邦尼意粉、芝士通心粉，熱量就高很多」。以薯仔做配菜，炸薯條最邪惡，根據熱量高至低排列是：炸薯條、薯蓉、焗薯、白煠薯仔。註冊營養師陸肇麟指，「很多人以為薯蓉『清清哋』，但順滑的口感是因為加了牛油和忌廉」，每100克有186千卡熱量，不容小覷。 1件芝士蛋糕=2碗飯 餐酒熱量超可樂 梁曦允提醒，甜品同樣含澱粉質，如果想「留quota」吃甜品，就可能要考慮選蔬菜做配菜，拉上補下。「1件芝士蛋糕、流心朱古力蛋糕等糖分、脂肪量較高，含300至400千卡，相等於2碗飯熱量。」建議選較低熱量甜品，如水果配雪葩、啫喱、寒天等，「1個梳乎厘約160千卡，也是不錯的選擇」。 另外，要注意酒精也有熱量，梁曦允指100毫升（約半杯）紅、白、氣泡酒約70千卡，熱量比同樣分量可樂（含約40千卡）為高。假如要控制熱量，可選無糖汽水、康普茶、花茶等，低熱量甚至零熱量的飲品。 致肥陷阱：早午餐吃得輕盈 魔鬼、天使晚餐後散步消耗熱量 同樣是6道菜晚餐，不同食材和烹調方法，天使、魔鬼立即現形，熱量差倍！梁曦允提醒，即使選對了「天使餐單」，也佔成人女性一天所需熱量一半，所以，早、午餐要吃輕盈一點，晚飯後與情人一起散步，消耗熱量。 魔鬼餐單 蒜蓉包1片……約140千卡 忌廉蘑菇湯1碗……約355千卡 烤牛小排150克（約5安士）……約600千卡 卡邦尼意粉1份……約580千卡 意大利芝士蛋糕 1件……約357千卡 紅酒1杯……約165千卡 總熱量：約2197千卡 天使餐單 法包1片……約80千卡 羅宋湯1碗……約127千卡 烤牛柳150克（約5安士）……約325.5千卡 焗薯1個……約127千卡 梳乎厘1份……約164千卡 花茶1杯……0千卡 總熱量：約823.5千卡 資料來源：註冊營養師梁曦允、美國農業部轄下的營養素資料庫（USDA） 牛小排最肥 西冷牛柳脂肪減半 「鋸扒」選擇中，以牛扒為主菜的選擇有不同品種、部位的牛，熱量和脂肪可相差1倍。「牛肉是高蛋白質來源，還有豐富微量營養素鐵和鋅。」香港營養師協會執委、註冊營養師陸肇麟指出，蛋白質是組成肌肉和免疫細胞的重要元素，每100克牛肉（瘦肉85%）有約20克蛋白質、約2毫克鐵質及約4毫克鋅。鐵質不止補血，還與鋅一樣有助維持免疫力。 牛扒不同部位、不同品種、不同飼養或烹調方法，即使同一重量，熱量和脂肪可以相差很遠。 位置：近骨位 脂肪「重災區」 西冷、肉眼、牛小排……肉味各有特色之餘，營養價值亦大不同。肉眼即牛肋脊，靠近牛背，因不常活動，口感軟嫩，油花較多（見圖「牛脂肪部位睇真啲」）；陸肇麟指，「近骨位置，是脂肪『重災區』」，當中以牛小排最高脂，每100克有26克脂肪、300千卡熱量。「鋸扒，建議揀西冷、牛柳（又稱菲力），因為脂肪、熱量都較低」，西冷是牛後腰背脊肉，因靠近後腿，脂肪量較少；牛柳位於腰脊內側，同屬較健康之選，兩者無論脂肪或熱量，都比牛小排少近一半。 品種：和牛安格斯牛 油分較多 提起頂級牛扒，大家第一時間想到和牛和安格斯牛。不少人追求「雪花」、入口即融。「為何入口即融？因為油分較多，相對沒那麼健康。」陸肇麟指，和牛、安格斯牛脂肪含量，比其他品種多10%；以和牛為例，100克和牛肉眼扒約30克脂肪、312千卡熱量，而普通肉眼扒約22克脂肪、230千卡熱量。 飼料：穀飼牛較高脂高卡 不少牛扒標明草飼或穀飼，有何分別？草飼牛吃草，多是放養，肉質較結實；穀飼牛吃穀物飼料，如粟米、雜糧等，飼料油分較高，所以肉質較鮮嫩，油花較豐滿，脂肪和熱量都較高。 烹調：慢煮熱量低過煎 近年流行慢煮，牛扒以真空密封，長時間低溫烹煮，「好處是肉的纖維不會大幅收縮，肉質較柔軟」。陸肇麟續指，慢煮有可能保留部分易被熱力破壞的營養素如維他命B，但實際上並沒有明顯營養差異。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允比較慢煮和煎牛扒，指前者熱量較低，因為慢煮牛扒經低溫烹煮後只需略為煎香，用油量和吸油量較少；而一般煎牛扒從生肉開始煎熟，用油量多之餘，牛扒也會吸較多油。 至於威靈頓牛柳，雖選用脂肪比例較低的牛柳，但以風乾火腿和經牛油炒香的蘑菇作餡，再以酥皮包裹，陸肇麟認為不太健康，「酥皮以起酥油、人造牛油，甚至動物牛油製作，增加飽和脂肪和反式脂肪」。他參考某品牌威靈頓牛柳營養標籤指，每100克熱量達360千卡、19克脂肪、10克飽和脂肪。 綜觀上述3種煮法，梁曦允按熱量低至高排列，分別是慢煮、煎煮和威靈頓牛柳。雖然威靈頓牛柳最「邪惡」，但陸肇麟認為「只要不是餐餐吃，又毋須將熱量、脂肪計得很嚴謹，享受食物就可」。 熟成濃縮牛肉 拉高熱量 近年大熱的還有乾式熟成牛扒，將生牛肉放在嚴格控制溫度和濕度的地方，風乾21至45日。梁曦允指，牛肉在熟成過程中水分流失可達48%，但蛋白質或營養素沒有太大變化，「整件牛肉濃縮了，變相熱量會拉高」。點一客牛扒，同一部位同一重量，經熟成處理過的，熱量會相對較高。 相關文章：【消化不良】 食滯便秘增磅點解決?營養師拆解消脂消腩補充劑迷思 教你3招「急救」 文：張淑媚、李欣敏 編輯：梁小玲 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com Read more

【明報專訊】渣打香港馬拉松將於周日（2月12日）舉行，不少跑友疫情後首次復出；或有人已率先「偷步」，出戰世界各地馬拉松。備戰渣馬賽前、比賽當日、中途應做好哪些準備呢？什麼時候要攝取更多的碳水化合物？停戰多時，肌力下降、步速減慢，如何提升運動表現？吃蛋白粉、補充BCAA增肌有用嗎？澳洲體育學院列為A組——可提升運動表現的運動補充品如咖啡因、β-丙氨酸和紅菜頭汁，又應何時開始食用？在健美風潮帶動下，很多健身人士選擇以蛋白粉增肌，跑手也需要嗎？還有物理治療師教4招增肌耐力和5個賽前貼士，以減低受傷風險。 相關文章：【長跑】錯誤跑步姿勢人疲倦 新手易犯的4個錯誤 建立跑步習慣 5種常見長跑訓練方法 備戰馬拉松賽前、中途攝取多少碳水化合物、蛋白質和水分？ 離比賽只剩6天，註冊營養師兼健身教練曾熙建議，與其臨急抱佛腳找「雞精」，不如在比賽前和中途補充足夠碳水化合物，對提升表現也十分重要，「要為長達幾個小時的運動提供能量，碳水化合物的需求相較蛋白質重要」。碳水化合物是能量的重要來源，比賽前2小時可以吃較多碳水化合物，每公斤體重攝取1至2克，如60公斤人士，宜進食60至120克，例如1滿碗飯或2至3片麵包加果醬；同時攝取適量蛋白質和水分，如火腿、低脂芝士、脫脂奶或咖啡。 能量啫喱非人人適合 勿在賽前嘗試新食物 比賽中途，也要為身體不斷加添「燃料」。每1小時應補充30至60克碳水化合物，可考慮能量啫喱或運動飲品。曾熙指，能量啫喱糖分濃度高，或引致部分人腸胃不適，可嘗試醣分漱口法（carb rinsing），把能量啫喱含於口中，漱口5至10秒再吐出，這能刺激口腔內神經感應器（sensory receptor），「欺騙」大腦有食物，從而產生精力充沛的感覺。但此舉並沒有真正補充能量，若運動超過60分鐘，仍是要吃下能量啫喱，因此容易因能量啫喱而腸胃不適的人應及早準備，訓練腸胃適應。 她強調，「比賽前及中途不應吃從未吃過的食物和補充品，一來未必接受該口味，二來不知道腸胃能否受得住」。 比賽日起牀先冲暖水浴 5個貼士減受傷 亞洲運動及體適能專業學院高級講師、物理治療師梁澤祺強調，長跑應量力而為，「訓練不足的問題通常在比賽中段才浮現，如感到痛楚就不應勉強再跑，就算想完成賽事也應步行至終點，如因跑姿差而造成傷患，得不償失」。他提供以下賽前5個貼士，減低受傷風險： ․賽前1周多拉筋，舒展肌肉、關節 ․在跟開賽時間相若的時間練跑，讓身體習慣氣溫、環境等變化 ․到海外比賽，前1天可以在開賽相若的時間去賽道附近散步，感受氣溫、環境 ․賽前要有充足睡眠；比賽日起牀後，宜先洗個暖水浴，活動身體，關節不會「硬邦邦」 ․提早到達比賽場地，做15分鐘熱身，包括慢跑、伸展和輕量肌肉訓練「喚醒」肌肉及關節 毋須吃蛋白粉 太健碩不利長跑 「增肌對於長跑不是很重要。」曾熙表示，很多長跑好手，例如是肯尼亞跑手Eliud Kipchoge的肌肉量都不多；太健碩反而令身體沉重，跑得辛苦，因此毋須過分補充蛋白質。「健身人士每日每公斤體重需補充1.6至2.2克蛋白質，但長跑者每公斤體重只需補充1至1.6克蛋白質。」適量蛋白質可以防止肌肉流失和促進肌肉復元，一般從食物已可攝取足夠分量，毋須使用蛋白粉。 相關文章：【大隻奶粉】拆解蛋白粉成分、類型 要增肌蛋白質有幾重要 素食者或需服BCAA 蛋白粉以外，聲稱能提升運動表現的BCAA（branched-chain amino acid），也受不少運動愛好者追捧。曾熙指，人體9種必需氨基酸，BCAA是其中3種支鏈氨基酸，即亮氨酸（leucine）、異亮氨酸（isoleucine）、纈氨酸（valine）。「如已進食足夠優質蛋白質食物，包括肉、魚、蛋、奶及奶製品，已含有9種必需氨基酸，再補充BCAA其實沒有額外效用」，惟未能從食物中吸收足夠蛋白質的人，如素食者，就可能需要服用蛋白質補充品和BCAA。 練習時試食 觀察腸胃反應 由澳洲體育學院（Australian Institute of Sport，AIS）設立的運動補充品分類系統（ABCD Classification System），把運動食品和營養補充品分成A、B、C、D 4個組別。曾熙指出，BCAA列入C組，即科學證據不支持或沒有相關研究顯示能提升運動表現。至於A組的運動食品及補充品，則是有科學實驗證明，在特定情况下使用有助提升運動表現；針對耐力運動，咖啡因、β-丙氨酸（ß-Alanine）和紅菜頭汁都屬A組。 ‧咖啡因能提高神經系統警覺力、減低痛楚和減少用力的感覺，「運動前1小時，可攝取每公斤體重3至6毫克咖啡因，如60公斤就是180毫克，約為1杯double shot咖啡」，亦可選擇加入了咖啡因的能量啫喱（energy gel）。 ‧β-丙氨酸是製造肌肽（carnosine）的重要成分，肌肽可以中和高強度運動時產生的酸性物質，減少疲勞。但要留意，研究指持續補充β-丙氨酸至少4周，才能令肌肉肌肽水平顯著增加。 ‧紅菜頭汁在跑步界愈來愈紅，曾熙指，「紅菜頭汁中的硝酸鹽（nitrate）在體內轉化為一氧化氮（nitric oxide），能使血管擴張，增加氧氣輸送到肌肉」。從紅菜頭、菠菜等食物中可以吸收硝酸鹽，而紅菜頭運動飲品所含的濃度和穩定程度會較高。雖然有研究指連續使用紅菜頭汁3天就可以獲得功效，但建議先在模擬練習中嘗試。 訓練貼士：4招增肌耐力 免跑姿「走樣」致傷 練跑多時，馬拉松比賽就像是跑手的考試。考試殺到，有「雞精」可速成嗎？ 梁澤祺指，長跑是耐力訓練，心肺功能和肌肉耐力同樣重要，「心肺功能可透過跑步訓練，大部分跑友有做；但忽略了肌肉訓練，有如死讀書而欠缺考試技巧」。提升肌耐力有助維持正確跑姿，否則肌肉力量不足，跑姿容易「走樣」，不但容易受傷，速度也下降。長跑者可重點訓練股四頭肌、臀大肌和膕繩肌，以下4個運動可一次過滿足3個願望！均以10次為1組，每次做3組，第1至3個運動需換邊再做3組，隔天進行，習慣訓練強度後可慢慢增加次數。「肌肉訓練至少要鍛煉2至3個月才有效果」，梁澤祺提醒，從未做過肌肉訓練者，不應在臨近比賽時才開始訓練，以免肌肉痠痛，又不夠時間恢復，影響表現。 1. 箭步蹲 做法：前後腳站，慢慢屈膝、身體下沉（圖A），維持3秒後回起始姿勢 訓練：股四頭肌、臀大肌 2. 單腳半蹲 做法：單腳站立，慢慢屈膝、身體下沉（圖B），維持3秒後回起始姿勢 訓練：股四頭肌、臀大肌、平衡力 貼士：起初可扶住穩定物件幫助平衡 3. 軀幹穩定髖伸展 做法：雙腳跪墊子上，雙手與肩同寬撐地，眼望地下；向上提起一隻腳，膝部維持約90度，收腹（圖C），維持3秒後回到起始姿勢 訓練：膕繩肌、臀部、腰腹核心肌肉 4. 橋式練臀 做法：躺墊子上，屈膝，雙腳與臀部同寬，雙手伸直，手掌朝下；提起臀部，身體與大腿成一直線（圖D），維持3秒後回起始姿勢 訓練：臀部肌肉、跑步推進力 示範：AFTC運動治療師曾燕填 文：李欣敏 編輯：梁小玲 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com Read more

肝臟在人體中具有儲存糖分及分解毒素等重要功能，一旦肝功能出現問題，脂肪有機會囤積在肝臟，形成常見的「脂肪肝」問題；一旦患上脂肪肝，有機會引致其他慢性疾病如糖尿病等，嚴重更可導致肝硬化、肝衰竭，危及性命。有註冊營養師指出，如能及早發現脂肪肝問題，可透過改善飲食及生活習慣來處理，並列舉四大護肝建議，以助提高逆轉病情的機會。 betway体彩 營養部統籌主任、高級營養師余思行指出，肥胖人士患上脂肪肝的機會比標準體重人士高11.6倍。透過改善飲食及多做運動等，有望逆轉脂肪肝。 相關文章：【脂肪肝】本港四分一人患脂肪肝 與糖尿病、中央肥胖有關？了解成因、風險因素 做足4件事有望逆轉 脂肪肝沒明顯病徵 隨時無聲致糖尿病、肝硬化 betway体彩 營養部統籌主任、高級營養師余思行指出，正常情况下，脂肪一般只佔肝臟重量的4%-5%，一旦佔比高於10%，可界定為脂肪肝；據統計，現時約有一成至三成港人患有此病。 脂肪肝患者一般沒有明顯病徵，通常在身體檢查時接受超聲波肝臟掃描，才有機會意外發現，因此相對容易被忽略，增加罹患其他慢性疾病的風險。例如若果肝功能受損，肝臟會分泌過量糖分，導致空腹血糖偏高，形成糖尿病；脂肪細胞會影響肝臟運作，令肝臟細胞纖維化，引致肝硬化，甚至最終演變為肝衰竭。 早發現並改善 助提高逆轉機會 余思行認為，及早發現脂肪肝問題，同時盡快按醫學建議改善飲食及生活習慣，是治療脂肪肝的關鍵，她引述香港中文大學的研究指出，脂肪肝患者如能按營養師的指導，改善飲食及多做運動，有64%患者成功消除脂肪肝，可見脂肪肝並非完全不能逆轉。 相關文章：【世界糖尿病日】避免引發糖尿上眼、糖尿足、心臟病等併發症 患者身心護理最重要 慎防血糖失控 營養師四大建議 逆轉脂肪肝 余思行列出四大建議，提醒市民如何注意飲食，從而提高逆轉脂肪肝的機會。 1. 慎選健康脂肪 減脂肪攝取 除了減少總脂肪攝取量外，大眾亦應慎選食物，攝取更多健康脂肪。單元不飽和脂肪屬於健康脂肪，建議多選用橄欖油、芥花籽油及果仁等食物，都有助攝取單元不飽和脂肪。至於飽和脂肪及反式脂肪則有損健康，全脂奶、棕櫚油、即食麵、西餅及煎炸食物均含有這類脂肪，應少食為妙。 2. 減糖分攝取 一般食物中常見的蔗糖，當中有一半的成分是果糖，果糖會促進肝臟製造脂肪，而這些脂肪不會輸送到其他身體部位，只會在肝臟積聚。此外，經常進食及飲用高糖分、高熱量的食物和飲料，會引致肥胖，提高罹患脂肪肝的風險，常見的高糖分、高熱量飲食包括果汁、汽水、能量飲品、蛋糕及雪糕等。 至於新鮮水果，雖然含有果糖，惟只要每天限制於兩至三份，對健康人士而言一般沒有問題。 3. 避免酗酒 酗酒人士患上脂肪肝的機會比常人高3.6倍，這是因為酒精含有毒性，肝臟會率先將其處理分解，因此如過量攝取，會令其未能及時分解其他營養素，包括脂肪，間接令脂肪積聚；而肝臟亦會將酒精轉化為三酸甘油脂，亦即是存在於血液中的一種脂肪，變相增加了脂肪攝取。酗酒人士長期攝取過量酒精，亦會削弱肝臟代謝脂肪的能力。 要預防患上脂肪肝，如未能避免飲酒，男士應限制每日飲酒量為*一至兩份；女士則每日少於*一份。 *一份酒精等於250毫升啤酒；或100毫升紅、白酒；或30毫升烈酒。 4. 控制體重防肥胖 肥胖人士患上脂肪肝的機會比標準體重人士高11.6倍，這是源於中央肥胖會令脂肪代謝及儲存出現問題，血液中的游離脂肪酸增加，導致大量脂肪湧進肝臟，當肝臟未能及時分解，便會積聚，形成脂肪肝。 建議肥胖人士應積極減肥，因為有研究發現，減去5%至10%的體重已有助改善健康；然而，減肥並不能急於求成，必須有計劃地訂下減重目標，循序漸進。首先，肥胖人士應先了解自身的脂肪及肌肉比例，再訂下合適的減重目標，之後可按個人的飲食喜好制定營養均衡的飲食餐單，以提升新陳代謝率，減走多餘脂肪，長遠是維持標準體重。減肥人士需注意，提升新陳代謝率在減肥中尤為關鍵，因為它有助避免減肥進入平台期，有需要可諮詢註冊營養師的意見。 Read more

【明報專訊】農曆新年不少應節菜式都見芋頭的身影，芋頭糕、炸芋蝦、盆菜等，是中菜常用食材；芋頭近年更「踩過界」，大熱芋泥搖身一變成芋泥貝果、爆餡芋泥吐司、芋泥卷蛋等人氣甜品。芋頭營養豐富，其抗性澱粉是一種身體無法吸收的澱粉，會直接從腸道排出，腸道細菌會發酵這澱粉，增加腸道益菌。芋頭可炮製鹹甜菜式，蒸、炸、燜、烤焗皆宜。不過，營養師提醒，芋頭入饌陷阱處處，隨時變邪惡食物！ 相關文章：【益生菌】發酵食物＝健康？拆解發酵過程及益菌好處（附自家製作6個貼士） 芋頭含抗性澱粉 助控體重血糖 入饌糕點、甜品熱量逐一數 芋頭高纖、高碳水化合物，究竟屬蔬菜，還是穀物類食物呢？實際上兩者都是，「芋頭是根莖類蔬菜，但在營養學角度，它主要提供碳水化合物，屬於穀物類食物」。香港營養師協會執委、註冊營養師陸肇麟指，「比起常食的穀物類食物，芋頭營養素相當豐富」。它每100克含34.6克碳水化合物、5.1克纖維，還含維他命B6、C、E，鉀質和鎂質等。 澱粉質中，芋頭有12%為抗性澱粉。betway体彩 註冊營養師陳沛聰指，抗性澱粉是一種身體無法吸收的澱粉，會直接從腸道排出，腸道細菌會發酵這澱粉，增加腸道益菌。陸肇麟亦指出，近年有不少研究指若體內益生菌量足夠和種類豐富，對免疫力和腸道健康都有幫助。不但促進腸胃蠕動、紓緩便秘等腸胃問題，還可抑制食慾，因纖維和抗性澱粉較難消化，身體或以為胃部長期有食物，餐與餐之間沒那麼易餓。 「身體不能吸收抗性澱粉，因此進食後不會大幅影響血糖升幅，對於需要穩定血糖的糖尿病人，如果將部分飯量換作芋頭，是理想的做法。」陸肇麟建議病人可用互換概念，即進食芋頭，相應減少白飯或其他穀物類食物；以一碗飯為例，如吃了半碗芋頭，就要將飯量減半。他提醒，雖然芋頭可助控制血糖，但始終含大量碳水化合物，糖尿病患和控制體重人士不能食過量，尤其是經大量調味的芋頭，不應當作主食。 芋頭糕加臘味 鈉質脂肪大增 芋頭本身營養豐富，但大部分的芋頭菜式卻陷阱處處，「芋頭本身味道不重，但會吸油吸汁；烹調時為了令它更好味，通常會加入很多調味料，使營養價值大打折扣。」以新年應節的芋頭糕為例，加入臘味，大大增加鈉質及脂肪含量。每100克（約2件）熱量達160千卡、脂肪7.4克、鈉質460毫克（見「芋頭菜式『邪惡』睇真啲」），陸肇麟提醒進食兩件芋頭糕後，應相應減少飯量或油膩食物。煎糕的油量亦會增加熱量及脂肪，建議買一個盛油噴壺，將油噴在鑊上，讓油平均分佈，避免煎糕時加過多食油。 1.5粒芋蝦=1碗飯 傳統賀年小食芋蝦，「每100克熱量達528千卡，有34克脂肪，吃1粒半（1粒約27.5克）已幾乎等於1碗飯熱量」！但農曆新年大家都希望好好享受美食，建議吃芋蝦就要自行減少肥膩食物的分量。客家菜芋頭扣肉冶味非常，油香四溢的五花腩與煮至粉腍的芋頭層層相間，「眾多芋頭菜式中，最想大家避開這道菜的芋頭」，因為烹調時逼出豬肉的油分，由芋頭吸去，吃芋頭變相同時吃豬油！ 「在家烹調可控制調味料分量，但外出享用就要小心，一般都會多醬汁、多油鹽糖。」陸肇麟教路，煮芋頭時最多用一茶匙油，調味料可先加少少，試味後不夠味再加。他還分享一些健康的芋頭家常菜：將芋頭蒸熟壓成蓉，加入免治雞肉，拌勻成肉餅香煎；煲飯時加入芋頭粒，煮成芋頭飯；小食方面，可將芋頭切條，在表面噴上少許油氣炸，製成香脆芋頭條。 陸肇麟（受訪者提供） 陳沛聰（受訪者提供） 文：張淑媚 編輯：梁小玲 相關文章：【糖尿病】每天久坐逾6小時致二型糖尿病風險 每周100分鐘運動助控血糖 患者4點要注意：勿空腹、睡前運動 知多啲：人氣芋泥藏高卡陷阱 一系列以芋頭炮製的甜品中，註冊營養師陸肇麟認為芋頭西米露是相對可取，1碗187千卡，唯一需關注是糖分，有23克糖，「建議大家偶爾享用，吃後做運動就更理想，消耗額外吸收的糖分」。煙煙韌韌的芋圓是近期十分受歡迎的糖水配料，以1碗約15粒為例，有160千卡熱量，「製作時沒加太多油、糖，相對熱量較低，但要留意伴隨的配料」。註冊營養師陳沛聰指芋圓配仙草是不錯選擇，「仙草熱量不高，如果少甜加芋圓，比起鮮奶、黑糖漿，熱量較低」。 另一大熱是芋泥系列甜品，從貝果、蛋糕、吐司到手搖飲品，任何糕點加上芋泥後，馬上人氣急升！陳沛聰指芋頭製成芋泥後，每100克熱量飈升至近200千卡。「雖然在製作芋泥過程中，能保留芋頭本身的營養素，但因為加入很多砂糖、牛奶、牛油等製作」，故不應多吃，尤其是糖尿病人，糖、牛油等均易影響血糖升幅，膽固醇高人士亦應注意。 DIY加紫薯 減糖、牛油分量 眾多芋泥甜品中，他指芋泥鮮奶和芋泥卷蛋最為邪惡。一件芋泥卷蛋熱量約400千卡（見表），因用了不少牛油、糖分製作忌廉餡料；而一杯500毫升芋泥鮮奶，熱量更高，有近550千卡，因為調製時加入了大量糖分，加上1杯分量較多。建議喜歡芋泥的甜品控，不妨自己製作，「加少少紫薯，紫薯比芋頭更甜，而且質地軟滑」，可減少糖及牛油分量，而牛奶則選用低脂牛奶，降低總脂肪及飽和脂肪。 食譜：芋泥西多士 材料（4人分量）： 芋頭150克、紫薯50克、低脂牛奶120毫升、無鹽牛油10克、稀有糖30克、方包4片、雞蛋1隻、油適量 做法： 1.芋頭和紫薯去皮後蒸熟，加入低脂牛奶、牛油和稀有糖，用攪拌器打勻；可根據濃稠度慢慢加入牛奶，製成芋泥 2.方包去邊塗芋泥，再蓋上另一片方包 3.打發雞蛋，方包沾滿蛋漿，平底鑊加油，小火煎至每面金黃，切半後即成 Read more

新年期間，大家經常會吃盆菜，但大家知不知道應如何吃盆菜才是至「營」食法呢？ 一般盆菜以芋頭及白蘿蔔作底層，再逐一加入豬手、豬腩肉、魷魚、豆卜、炸枝竹及冬菇等食材，最後再放上雞、鴨、蝦、鮑魚及瑤柱等食材。當中的芋頭、豆卜及炸枝竹經油炸；而豬手、豬腩肉、連皮的雞和鴨等食材則含有較高不健康的飽和脂肪；白蘿蔔和冬菇雖屬於蔬菜類別，但由於食材吸收了盆菜的醬汁及其他食材的脂肪，會令蔬菜的脂肪和鹽分含量增加。 相關文章：美食當前易增磅、消化不良？糖尿、腎病、腸道敏感人士要吃得開懷？附飲食提案＋運動急救有法 盆菜 3個健康至「營」食法 依照衞生署「健康飲食金字塔」的均衡飲食原則，日常飲食應以穀物類為主、多吃新鮮蔬果、進食適量的肉、魚、蛋和奶類及其代替品，並減少鹽、油及糖分的攝取。過年時享用盆菜又想維持健康，不妨考慮以下3個至「營」食法： 至「營」食法 攝取適量穀物類以紅米或糙米混入白米中製作飯類，或額外預備非油炸麵條，有助增加飽肚感並控制餐膳中肉類的食用分量。應避免「撈汁食飯」以減少額外脂肪和鹽分攝取。增加新鮮蔬果攝取額外預備灼菜或上湯浸菜，以每天進食一碗半已煮熟的蔬菜為目標，有助增加飽肚感和膳食纖維的攝取。膳食纖維有助促進腸臟健康及預防便秘。應避免利用盆菜的醬汁灼菜，以免增加脂肪和鹽分攝取。可考慮於餐前或後進食水果，前者有助增加飽肚感；後者則代替餐後高糖甜品，減少糖分攝取。留意高脂肪肉類建議一般成年人每天進食5-8兩肉、魚、蛋及代替品。豬、牛、家禽、海產、豆類製品如豆腐及枝竹均屬於肉類及其代替品，應計算在內；而燒肉、五花腩的脂肪較難去掉，應減少食用。由於飽和脂肪會增加血液中壞膽固醇水平，從而增加患上心臟病的風險，因此在進食家禽類食物前，應先去掉皮層以減低飽和脂肪攝取。 過年期間如需外出用餐或購買外賣食物，可考慮光顧「星級有營食肆」，並揀選「蔬果之選」菜式（多蔬果）助你增加膳食纖維攝取，或「3 少之選」菜式以減少油、鹽、糖分攝取！ 想找尋最合心意的「星級有營食肆」，請瀏覽「星級有營食肆」專題網站 （

Read more

【明報專訊】節日聚餐一個接一個，假期外遊更離不開吃吃喝喝！「餓足全日」才去吃大餐會令血糖不穩？餐餐大魚大肉盡興過後，便秘了、增磅了或消化不良了，點解決？市面上有不同消脂消腩、排毒通便、減肥阻吸收的補充劑，聲稱有阻擋油分吸收、燃燒脂肪等功效，常見主要成分有白腎豆、甲殼素、L-carnitine（左旋肉鹼，或稱L-卡尼汀）、難消化性糊精，能否成為「最強後盾」，讓人大吃特吃也無後顧之憂？有何方法消滯通便？專家逐一拆解補充劑的迷思，還教你「食、飲、動」3招「急救」！ 消化不良、便秘 長期服消脂消腩補充劑 可致營養失衡 1. 白腎豆 長期減肥功效未明 白腎豆，又叫白腰豆或白芸豆。萬侃表示，文獻指它含有α澱粉酶抑制劑，或能抑制消化和吸收碳水化合物，「有文獻指它對短期減肥有效，但參與研究對象很少，只有20多人，需更多研究證實它的長期效用」。值得注意的是，有研究比較1周有3次或以上運動習慣的人，有吃和沒有吃白腎豆補充劑的減重效果一樣。 相關閲讀：【糖尿病】每天久坐逾6小時致二型糖尿病風險 每周100分鐘運動助控血糖 患者4點要注意：勿空腹、睡前運動 2. 甲殼素 吃過量可致肚脹肚瀉 「甲殼素是從甲殼類海鮮，例如蝦和蟹提取出來。」萬侃指，只有小量文獻證實甲殼素有助減肥和控制膽固醇。另外，如吃過量有可能導致肚脹、肚瀉，「對甲殼類海鮮敏感的人，當然不要吃」。 3. 左旋肉鹼 對肥胖者或有少許幫助 「很多補充劑都加入左旋肉鹼（一種胺基酸），稱能幫助減肥。它能將脂肪傳送到細胞生成能量，簡單來說就是燃燒脂肪，但研究未算是很成熟。」萬侃表示，有小型研究針對每周做4次運動的女性，38人分成兩組，一組吃左旋肉鹼補充劑，另一組沒有，8周後兩者體重沒有分別；「研究中，有人吃了補充劑後頭暈和肚瀉」。另一項小型研究則指，左旋肉鹼對減肥有些微幫助，研究結束時研究對象體重下降了約1.3公斤，「換句話說，仍需要更多數據證實（左旋肉鹼）對於有運動、比較active的人減重是否有效；而對少運動及肥胖人士就可能有少少幫助，但當然要配合飲食和運動，才最理想」。 4.難消化性糊精 纖維量未足 難消化性糊精是從粟米提取的一種水溶性纖維，「水溶性纖維幫助排便、增加飽肚感、減少脂肪吸收、降低膽固醇和穩定血糖」。萬侃指，成人及青少年每日建議攝取不少於25克膳食纖維，以一款補充劑為例，建議每餐使用1包冲劑，內含5克難消化性糊精，「跟指示一日吃了15克，也未達建議的一日攝取量，所以不要倚賴補充劑」；如果日常吃不夠蔬果，補充劑就會有少許幫助，但最好還是建立良好飲食習慣，吃蔬果之餘亦可選擇紅米、糙米、全麥麵包等全穀物，增加纖維攝取量，預防便秘。 萬侃強調，補充劑只能短暫幫助，若補充劑有阻隔脂肪吸收效果，長期食用或不依照建議分量服食，可能影響營養素如脂溶性維他命A、D、E、K的吸收。 「留肚」食大餐 血糖不穩 「大吃大喝後才去補救，當然不太見效，吃的時候控制分量才最有效。」她提醒，「千萬不要有吃了補充劑就可以大吃特吃的心態」，熱量收支不平衡始終會令體重上升，而且吃得過飽也會引致不適，所以切記少食多滋味。開餐時留意膳食纖維（包括水果、蔬菜等）攝取量，「膳食纖維不能被人體吸收，但對腸道健康非常重要，是腸道的清道夫，亦可增加飽肚感，對控制體重有一定幫助」。 另外，千萬別「餓足全日」再去吃大餐，此舉除了令血糖不穩定，也不可能一次過攝取3餐所需營養，「每天應進食最少3份蔬菜和2份水果，但還要吃其他食物，一餐未必吃得下」。 文：李欣敏 編輯：梁小玲 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com 相關閲讀：【腸胃毛病系列】胃脹易飽滯不適？ 簡單5招對付消化不良 知多啲：食、飲、動3招 急救壞肚皮 【明報專訊】哎呀！太興奮吃過頭了，有何方法消滯通便？註冊營養師萬侃教授「食、飲、動」3招，立即「急救」！ 一、食水果、乳酪紓緩腹脹 選擇酵素含量較高水果，如木瓜、菠蘿、奇異果等幫助蛋白質分解，促進消化和吸收，減少腹脹、消化不良等徵狀。有便秘問題人士，可選「天然輕瀉劑」西梅。西梅富含膳食纖維和山梨糖醇，能把腸壁細胞的水分帶入腸道，刺激腸道蠕動，造成輕瀉。另外，麒麟果比火龍果含膳食纖維量更高，而且質地順滑，加強腸道蠕動，幫助排便。惟她提醒，有些人第一次吃麒麟果時身體不適應，要立即找廁所「解決」，所以建議（尤其是腸胃較敏感人士）去旅行時宜吃熟悉的水果。 至於乳酪含有益生菌，有益腸道健康，有助紓緩便秘，建議選低脂、原味乳酪較健康。 二、飲水喝茶助腸蠕動 吸收足夠水分，才可幫助腸道蠕動及排便。另外，有動物研究顯示普洱茶裏多酚成分可減緩油脂分解和吸收，降低三酸甘油脂，不過還需要更多臨牀研究證實功效；亦有小量研究指，綠茶兒茶素幫助燃燒脂肪和減腰圍。 三、動一動防便秘 吃飽後，坐着不動或立即躺下，容易導致消化不良，建議出外散步，促進腸道蠕動，預防便秘。 中醫貼士：飯前環繞肚臍按摩保健 【明報專訊】新冠初癒吃過頭 或致徵狀反覆 食得太放肆，不但會增磅，還會消化不良！註冊中醫鄧海君提醒，美食當前也要適可而止，「去旅行想嘗試不同食物無可厚非，應與朋友分享，不要一次過吃得太多」。另外，如果新冠初癒，飲食不節制，或會令徵狀反覆，「病好後也應食得清淡和不宜過飽」。 5穴位助改善胃痛便秘 鄧海君教路，在飯前或不太飽滯時用手掌環繞肚臍按摩腹部，可作日常保健。若有輕微胃氣脹、便秘，可順時針按100次，促進腸道蠕動、理氣通腑。再嚴重者，可靠疏通經絡來調節臟腑，以下5個穴位有助改善胃痛、胃酸倒流、便秘等問題。但當出現嚴重不適，如胃酸倒流至嘔酸、胃痛劇烈，按穴已無法紓緩，應盡早求醫，尋求中藥或針灸治療。 1. 太衝 （足厥陰肝經） 足背第1至2蹠骨間隙的後方凹陷處 功效：改善胃脹氣、胃酸倒流、火燒心等 2. 陷谷 （足陽明胃經） 足背第2、3蹠骨結合前的凹陷處 功效：改善胃脹氣、胃酸倒流等 3.足三里 （足陽明胃經） 小腿前外側，外膝眼下3寸，脛骨前緣外一橫指（中指）處 功效：強壯脾胃，改善胃痛、胃脹氣、排便不順等 4.支溝 （手少陽三焦經） 外手腕橫紋上3寸，兩骨之間凹陷處 功效：改善胃脹氣、排便不順等 5.內關 （手厥陰心包經） 內手腕橫紋上2寸，在兩條筋之間 功效：改善胃痛、胃酸倒流、火燒心等 外遊備炒三仙茶消滯 鄧海君建議，旅行時可帶備含消食導滯藥材如山楂、神曲等的中成藥傍身，紓緩飽滯不適。她亦推介消食和胃的中藥茶飲炒三仙茶，預先製作隨身攜帶，出門可隨時消滯！ 炒三仙茶 材料：谷芽10克、麥芽10克、山楂2克 做法：材料下鍋炒熱，加2碗水，大火燒開後轉小火煮至小半碗即可，趁暖飲用； 或材料炒過後備用，需要時以熱水焗5分鐘後飲用 功效：消食導滯 注意事項：脾胃虛弱者、孕婦不適用 Read more

【明報專訊】冬天出發遊「日」，餐桌少不了日本鍋物。涮涮鍋、關東煮、壽喜燒、土手鍋、石狩鍋……款式多多。哪款隱藏高脂、高鈉陷阱？哪些吃得過多會引起心腦血管疾病，如高血壓、必威西盟足球精装版 ？哪款低卡、健康有營？營養師比併8款日式鍋物營養價值，率先帶大家味遊日本！ 營養師拆解8款日式鍋物 哪款高脂高鈉? 香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮提醒，食火鍋多配搭蔬菜和新鮮食材，避免吃內臟和喝湯底，已能大大減少攝取脂肪和鈉。長期病患者可在出發前諮詢醫生或營養師，了解更多飲食、藥物等注意事項。 相關文章：高脂、高熱量零食長者無得食?營養師:偶爾可嘗sometimes food 1. 涮涮鍋:昆布熱量低 葉菜勿加熱太久 湯底通常是昆布清湯，配上薄切肉片和蔬菜，肉片在熱湯中燙涮幾下即可，搭配醬料食用。昆布熱量低，含豐富微量元素（鐵、鈣、碘、鉀）及水溶性纖維等。水溶性纖維幫助體內膽固醇代謝，有降血脂功效；碘有助形成甲狀腺素，維持人體甲狀腺功能；鉀幫助排出體內多餘的鈉，維持血壓穩定，惟腎病患者應注意食用昆布分量。 營養素的留存受烹調溫度、時間及水量影響，加熱太久使具抗氧化功能的營養素氧化流失，葉菜類宜煮好即撈起，也避免一次過放入大量蔬菜。「涮」雖可縮減烹煮時間，但水溶性營養素如維他命B和C、茄紅素、葉黃素等仍是容易流失。想保留最多營養素，蒸是最佳方法。 2. 關東煮:加工食物為主 熱量鈉含量較高 將昆布、鰹魚、醬油煮成湯，加入魚漿製品、丸類、豆皮包、白蘿蔔、蒟蒻、豆腐等食材長時間燉煮。 關東煮中有不少加工食物，熱量及鈉含量都較高。1條竹輪的鈉含量高達186毫克，食2條已接近每日建議量的六分之一（每人每日不超過2000毫克鈉）；若再喝湯或吃其他加工食物，很容易超標。建議選擇原型食物如蘿蔔、煠蛋、昆布或蒟蒻，都是低卡和較健康的選擇。 3. 壽喜燒:濃厚湯汁鈉含量較高 長幼勿沾生雞蛋液食用 不同地區的壽喜燒有不同做法，但都以醬油、味醂、清酒、糖等製成濃厚湯汁，配以蔬菜、牛肉等食材，煮熟後佐以生雞蛋液食用。 壽喜燒湯汁較少，加上烹調時水分不斷蒸發，所以味道較濃，鈉含量較高。此外，生雞蛋容易滋生沙門氏菌，可引致食物中毒，即使雞蛋標明「可生食用」都有風險，小朋友、孕婦、長者和慢性病患者等抵抗力較差的人應避免。 相關文章：【血壓標準】自己量血壓注意5大事項 測量時間、姿勢、次數有學問 準確量度助有效監察 4. 土手鍋:蠔含人體所需9種氨基酸 味噌鈉含量較高 土手鍋是廣島料理，將蠔、味噌，再加豆腐、蔬菜一起烹煮。 蠔含有完整蛋白質，具有人體所需的9種必需氨基酸。每100克蠔含7至9克蛋白質，相等於一隻半雞蛋。蠔富含維他命B12，每100克蠔所含的維他命B12是成人每日建議攝取量（2.4微克）的12倍，有助紅血球形成，維持神經系統健康。蠔也含豐富的鋅，是維持免疫系統、代謝反應和細胞生長的重要營養素。 至於味噌，所含的米麴菌能促進腸胃蠕動及改善腸道功能；但鈉含量高，3湯匙紅味噌已超過每日建議攝取上限。 5. 石狩鍋:三文魚Omega-3對心血管有益 石狩鍋是北海道鄉土料理，湯底通常以昆布和味噌製成，並加入大量蔬菜和鮭魚（三文魚）。 人體不能自行合成Omega-3脂肪酸，必須從飲食中攝取。三文魚含豐富優質蛋白質和Omega-3脂肪酸，每100克三文魚含2.3克Omega-3，對心血管有益，使心血管疾病的風險降低。 6. 內臟鍋／牛雜鍋:多吃內臟致高血壓、必威西盟足球精装版 以牛、豬內臟為主要材料，配搭大量韭菜、白菜和大蒜，有時還會加入味噌、辣醬等調味料。 食用過多動物內臟容易引起心腦血管疾病，例如高血壓、必威西盟足球精装版 、動脈粥樣硬化。牛舌、牛肚的脂肪含量較高，每100克牛舌（約2片半）含16克脂肪，是相同分量瘦牛肉的6倍，絕非健康之選。 相關文章：【心臟病】了解必威西盟足球精装版 成因、徵狀、病發先兆及高危因素 5個關於心臟病、通波仔等治療和檢查問題 7. 水炊鍋／相撲鍋:雞肉蛋白質來源 少喝湯撈飯 水炊鍋和相撲鍋都以雞肉為主菜，再加入蔬菜、豆腐和其他材料；水炊鍋特色是火鍋後段加入白飯煮成雜炊。豆腐和蔬菜是健康食材；雞肉是良好蛋白質來源，相比牛、豬肉含較少脂肪、較多蛋白質，但也視乎不同部位。不過，即使用去皮雞肉，鍋中愈多肉和其他食材，火鍋後段脂肪和鈉含量會愈高，因此不建議喝湯和撈飯。 8. 寄世鍋:海鮮熱量脂肪低於肉 痛風者注意 寄世鍋是結集各地食材的鍋物，配料如肉、海鮮、蔬菜，湯底也沒有固定，換句話說就是雜錦火鍋。 海鮮含有豐富蛋白質，而且熱量、脂肪均低於肉類，是非常好的蛋白質來源。以每100克蜆為例，含有蛋白質25.5克，鐵質含量27.9毫克，較同等分量熟牛肉高9倍。但痛風患者要注意，避免食用高嘌呤食物如海鮮、肉汁、濃湯等。至於健康人士若適量進食高嘌呤食物，並不容易產生尿酸堆積問題，但都不能因而放肆大魚大肉，每天建議攝取約2個手掌心大小的肉類。 DIY野菜壽喜燒 加水稀釋低脂減鈉 超市有售不同日式火鍋湯底，宅在家也能品嘗日式風味。惟註冊營養師黃志榮指出，大部分即食湯底的鈉含量超出每日建議攝取上限，容易導致水腫、血壓上升，增加中風、心臟病和腎病等風險。 黃志榮教大家自家製野菜壽喜燒，食材以蔬菜和菇類為主，提升整體膳食纖維量；加入雞蛋和豆腐作蛋白質來源，相比其他肉類含較少脂肪和飽和脂肪。另外，使用低鈉壽喜燒醬油並加入清水稀釋，減低鈉含量。 材料（2人分量） 大白菜半棵、秋葵5至6條、蘿蔔半條、蘑菇半盒、金針菇半包、上海白菜半碗、豆腐90克、煮熟雞蛋1隻、醬汁、日本低鈉醬油20毫升、水800毫升 做法： 1.將蔬菜焯水至熟 2.將壽喜燒醬汁倒入鍋 3.加入水及所有食材，把鍋放在爐上，煨至材料全熟 文：利楚兒 編輯：朱建勳 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com Read more