【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾
【明報專訊】周星馳經典電影《食神》裏的黯然銷魂飯（叉燒煎蛋飯），教人垂涎三尺，但不少長者因為吞嚥困難或咀嚼困難，與叉燒「絕緣」。到日本參觀安老院舍，發現同一餐單有4種選擇：常食、柔軟餐、軟餐及糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。所以我決定製作「黯然銷魂飯軟餐」，長者毋須靠電影回味這道美味料理。 相關文章：【吞嚥困難】3個常見特徵 嚴重可致肺炎、缺水 「嚥」得是福（姿治通鑑） 軟餐非固體食物加水攪拌 吞嚥困難或咀嚼困難者有更多選擇 11月初舉行的第六屆樂齡科技博覽高峰會（下稱樂齡展），標誌着我加入安老服務、推廣軟餐文化的第五年。 軟餐一詞在5年前並未普及。在安老院舍，食物形態一般分為正常餐、碎餐、剪餐及糊餐；而大眾只會把固體食物加水攪拌後的形態視為「糊餐」。無論患者有沒有吞嚥困難，只要吃不到正常餐（如牙齒咬得不好），就只有糊餐的選擇。這是因為當時市場欠缺選擇，市面並未流行使用軟餐酵素粉、食物凝固粉等改變食物形態，甚或用模具塑形。 參考日本長者食品設計 我們團隊一直有留意日本的長者食品市場。因為日本社福機構對長者健康和飲食相當重視，照護食（日語稱為「介護食」）發展多年。日本就吞嚥困難作研究，發現吸入性肺炎是當地長者常見死亡原因之一。有見及此，日本早於上世紀80年代便開始研究照護食科技，例如食物軟化技術、食物凝固科學等，以及設計一系列社區服務配套，例如訂購式（subscription based）送飯服務。日本介護食品協議會還提倡通用設計食品（UDF- Universal Design Food）（見表）。 日本一直倡議「經口進食」的理念，希望延遲吞嚥困難患者使用鼻胃喉的需要，為患者提供更好的飲食選擇。 記得第一次參觀日本東京安老院舍「青葉之鄉」，院長特意為我們準備院舍的日常餐膳。相同餐單有4種選擇，質感各異，分別是常食（即正餐）、柔軟餐、軟餐及糊餐。即使是糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。院長分享說，只要能讓長者微笑，他們都會盡力做。他們以長者福祉為中心的服務理念深深感動了我。 我當時剛剛加入社福界，眼見香港安老院舍長者欠缺食慾、體重下降，桌上剩下的廚餘像沒吃過一樣，長者臉上一點笑容也沒有，我心想：「為什麼『吃』不是院舍生活最重要的部分？」「真的沒有辦法嗎？」看過日本院舍精細的「介護食」，我希望把軟餐製作技巧和技術帶回香港，設計長者喜歡的本地食品，只有這樣才能把技術本地化。於是我和團隊動動腦筋，湊巧聯想到周星馳經典電影《食神》裏，家燕姐吃完史提芬周煮的黯然銷魂飯後，驚呼一句對白：「點解？點解要畀我食到一碗咁好味嘅叉燒飯？我第日食唔番點算呀！」 黯然銷魂飯的味美固然教人垂涎三尺，但對我而言「食唔番點算呀」才是重點，不少長者因為吞嚥或咀嚼困難而與叉燒「絕緣」，所以我們決定把這道經典電影菜式製成現實中的「黯然銷魂飯軟餐」，希望長者毋須只靠電影回味這道美味料理。一碗「黯然消魂叉燒飯軟餐」就這樣誕生了。 讓吞嚥困難者吃得有尊嚴 2018年第一次參加樂齡展，帶着戰戰兢兢心情，穿上廚師制服，把一碗「黯然消魂飯軟餐」端出。我非常記得，很多長者充滿好奇上前詢問：「這是否假食物？」當知道是軟餐，又會問：「我是否有吞嚥困難？」當時他們不知道哪裏可以買到專門給吞嚥困難患者的食物，哪裏尋找相關資訊。 回顧這4年，除了為社區照顧者和院舍廚師舉辦軟餐學堂，更走進學校和社區中心分享軟餐技術。最令我印象深刻是在疫情下舉行了23場「流動五感大茶樓」，發現院舍長者對照護食需求非常大，幾乎每家院舍都有一半或以上長者的食物需要特別處理成軟餐。而參加「流動五感大茶樓」的長者每次都非常感激能夠透過軟餐重拾飲茶「一盅兩件」的滋味。 軟餐的道路愈走愈闊，第一年樂齡展只有4個軟餐攤位，到今年有超過13間非政府機構、社企和商家參與，還有社會服務聯會提供公眾教育特設的「照護食體驗及教育館」，除了展示運用不同製作技巧的軟餐膳食，還有言語治療師的評估和復康介紹，以及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）。 樂齡展印證不同持份者的努力，感恩能夠參與這個過程，認識一班擁有共同理念的朋友，讓我們繼續履行使命， 維護長者有尊嚴地飲食！ 相關文章：牙周病分4期 嚴重或致牙齒脫落 及早治療、注意口腔衛生 有望逆轉病情 文：文慧妍（The Project Futurus創辦人） 編輯：朱建勳 facebook @明報副刊 明報健康網：www.afterroberto.com 電郵：feature@mingpao.com
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