【明報專訊】又到了港人最愛的火鍋旺季，你愛吃哪種火鍋？是近年爆紅的蒸氣海鮮火鍋、麻辣雞煲？還是傳統熱門的豬骨煲和羊腩煲？若常吃火鍋，又不懂慎選食材及分量，分分鐘脂肪爆標，身體活受罪！今天就拆解熱門火鍋的優劣之處，助你大快朵頤之餘，亦可減少脂肪吸收。 ■間中淺嘗系列 ◆蒸氣鍋 海鮮過量 苦了肝腎 近年蒸氣海鮮火鍋大熱，標榜不用靠熱湯焯熟食物，可減少油分吸收，不但湧現大量蒸氣火鍋專門店，就連酒樓食肆亦有兼賣。由於食材以海鮮為主，所以脂肪及熱量較肉類及家禽類的食材低，確實較為健康。不過，很多人亦因而進食過量海產，攝取過量蛋白質及鹽分，加重腎臟及肝臟負擔。其實，只要選擇分量得宜的海鮮，再配搭適量的五穀類及蔬菜類，便能均衡飲食，是值得推介的外出飲食之選。想食得健康，建議選擇3至4款海產，2至3款蔬菜及低脂肪的飯、粉、麵類，或進食一些不經油炸的高澱粉質蔬菜（例如番薯、芋頭、粟米等），代替五穀類，令飲食更均衡。另一方面，用蒸氣煮熟食物，比起用水煠可減少食物中的水溶性營養素流失，更能保持食物養分。 ◆豬骨煲 補鈣不易 徒添脂肪 傳統火鍋中，豬骨煲一向很受歡迎。骨髓鮮甜的豬筒骨是主要湯料，有人以為能夠「以形補形」，補充身體鈣質。雖然豬骨對比羊腩、肥牛等的脂肪含量較少，但其實動物骨骼中的鈣質並不溶於湯，也不易被人體吸收，反而1杯高鈣奶或加鈣豆奶，所含的鈣質是豬骨湯的30倍以上。不但如此，動物骨骼含大量飽和脂肪及膽固醇，假如在進食火鍋時再吃豬筒骨，肯定未見其利先見其害。如果想補充鈣質，可考慮以豆乳或加鈣豆乳作為湯底，放入硬豆腐，便可吸收更多鈣，而且黃豆亦含豐富抗氧化物，可中和體內的有害物質，強骨健體。 ■避得就避系列 ◆雞煲 自家調配 隔油湯底 雞煲是近年人氣食品，以大量的油爆炒雞件成煲，客人先吃掉雞件，再注入湯水，混合煲中殘餘的爆炒醬料、雞油作火鍋湯底，所以極為肥膩，不但熱量和脂肪含量高，當中的雞油更含大量飽和脂肪，會增加血液中的膽固醇及三酸甘油脂的含量，經常進食，會導致體重上升及高血壓等問題。 ●想食點算？ 如果想食得健康，最好在家中自製雞煲，使用去皮雞件，加入蒜頭以小量油炒香，配以隔油雞湯作湯底，相對上會較理想。 ◆羊腩煲 去皮減脂 留鐵保暖 天氣愈冷，愈多人會選擇羊腩煲，主要原因是不少人認為羊肉有暖身及補身的功效。從營養學角度而言，羊肉屬紅肉，含豐富鐵質，有助身體製造紅血球，把氧氣運送到身體各部分，協助製造熱力保暖。對於平日較少吃紅肉而鐵質攝取不足者，功效較為明顯。此外，羊腩脂肪比例很高，這亦可解釋為何吃羊肉可提供較多熱量保暖。但值得留意的是，羊肉與其他動物肉類一樣含不少飽和脂肪，同樣是不可以經常食用。 ●想食點算？0 如果一定要揀，進食或烹調前應除去皮層及脂肪，這做法可大大減低脂肪及飽和脂肪的攝取量，而不減鐵質吸收。 ◆麻辣鍋 鴛鴦小辣 味覺更醒 麻辣火鍋味道刺激，湯底表面的辣油看似只是植物油，而且不少人會視一邊吃一邊流汗為一種減肥方法，但其實麻辣湯底暗藏危機，過量辣味會傷害舌頭的味覺細胞，降低對甜、酸、苦、鹹及鮮味的敏感度，使我們愈食愈濃味，更有攝取過量油、鹽及糖的風險，影響身體健康。此外，過量的辣味輕則會引起腸胃不適，嚴重或會灼傷食道及引起胃部潰瘍，並可能增加胃酸倒流、出現「火燒心」的風險，所以不宜吃太辣及經常選擇，應淺嘗小辣鍋底為佳。 ●想食點算？ 可考慮使用鴛鴦鍋底，一邊少辣油，另一邊清湯，既可淺嘗麻辣湯底的刺激，亦可食得較健康。 火鍋種類多不勝數，只要進食分量適宜，配搭均衡，並選擇較低脂肪的食材（例如海產或較少脂肪部位的肉類）及湯底為主，也不要蘸上濃味的醬汁，火鍋也可成為外出飲食的不錯選擇。 文：蘇永源（聖雅各福群會註冊營養師） 編輯：林曉慧 電郵：feature@mingpao.com
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